GASTRONOMIA: maio 2009

A considerar a extensão e diversidade do continente africano pode-se afirmar que se em algum tempo houve uma cozinha típica africana sua memória histórica se perdeu. Muitas vezes o que diferencia a prática alimentar africana são os combustíveis e utensílios utilizados para o preparo e o serviço culinário.

Assim como sua diversidade geográfica e cultural contempla desde o mais árido deserto às florestas subtropicais, passando pelos longos vales até as mais elevadas cadeias montanhosas, sua culinária reflete diversidades ao incorporar a sua cozinha nativa hábitos, técnicas e frutos da gastronomia de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, prestigiando ainda a culinária asiática. Em suma, assim como em outras áreas geográficas do planeta, a culinária africana recebeu influências tanto de outras técnicas quanto de outros ingredientes.

Habitualmente, em termos gastronômicos, ocorre no continente africano uma combinação os frutos e vegetais tradicionais com a caça e pesca exóticas. Cotidianamente utilizam arroz e batata abundantemente adaptados ao solo e clima de quase toda a África. Desse modo pode-se afirmar que uma alimentação tipicamente africana compõe-se de arroz, massa de vegetais e salada, com o acompanhamento de peixe ou carne grelhada.

Especialistas afirmam que com certeza os bolbos e tubérculos estão para a culinária nativa como o arroz está para a Ásia. Assim, comumente o inhame e a mandioca se fazem presente em quase todas as receitas, acompanhados de cozidos que podem conter carnes ou vegetais. De igual modo os frutos secos como amendoins , castanhas, nozes são encontrados em uma extensa variedade, assim como a melancia.

Especialmente a África do Sul, em função da influência colonizadora de povos europeus, associa aos pratos nativos algumas inovações como os grelhados mistos, e a vinicultura francesa. De igual modo, no momento em que os colonizadores portugueses levaram para Angola e Moçambique os citrinos, as pimentas, as malaguetas, o tomate, os ananases, bananas e o porco doméstico, etc. contribuíram para a modificação da simples culinária nativa somando novos temperos , aromas e sabores. Por outro lado, os indianos introduziram os curries, os dals e as sopas de lentilhas. Essa troca cultural modificou sabores, aperfeiçoou técnicas e introduziu novos hábitos alimentares. Entretanto, a gastronomia tipicamente africana guarda suas especificidades conforme cada região.

Em geral o Norte da África recebeu em sua culinária forte influência mediterrânica. A despeito das influências recebidas pode-se destacar como parte do acervo culinário africano alguns dos afamados pratos originários do Egito e Marrocos, como por exemplo o macarrão bechamel , que é uma espécie de “torta” de macarrão, o foul (patê de fava), o calulu de peixe, o tarco, a pomba recheada, mussaká (uma espécie de lasanha de berinjela), méchoui de cordeiro e a molouhia , que é uma sopa de verduras , especial do Oriente Médio. Na realidade, do Marrocos ao Egipto a culinária africana é predominantemente influenciada pela religião muçulmana, com todas as restrições impostas pelo Al-Corão[1].

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[1] ALCORÃO – Alcorão ou Corão - verbo árabe قُرْآن, al-qur’ān que significa “declamar”, "recitar" é o livro sagrado do islamismo. Para os muçulmanos é a palavra de Deus (Alá) revelada ao profeta Maomé (Muhammad) e não deve ser vendido, e sim doado.

Como na região subsaariana o trigo não é comum, usa-se outros vegetais farináceos em sua culinária, fazendo destes sua base alimentar. Comumente utilizam uma massa cozida (uma espécie de pão) que acompanha guisados e grelhados . Nas regiões costeiras é comum a moagem do milho, tanto de forma tradicional em pilões quanto por mecanismos mais modernos. Também há muita variedade de feijão cuja base proteica é comumente utilizada na dieta de famílias de pescadores.

Enquanto o milho é a base principal da alimentação na África Oriental e Austral, o sorgo o substitui nas regiões distantes da costa. Desse modo, na África ocidental tubérculos e inhame e outras plantas típicas são básicos para fazer o fufu[2].

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[2] FUFU - comida de origem africana, feito com amendoim, azeite, inhame, matabala, mandioca ou banana-da-terra.

Na Nigéria e Costa Oeste africana é comum o uso de malaguetas com peixes marinados em gengibre, tomate e pimenta de caiena, cozidos em óleo de amendoim. No Senegal utiliza-se muito a lima com ingredientes como o alho, chalotas e marinadas. Também são habituais o óleo de côco e de amendoim, além de frutos tropicais. Nas regiões mais secas a mandioca é uma das principais fontes energéticas.

Entretanto, a carne crua é uma espécie de prato nobre na Etiópia, comumente servido em casamentos, sendo também muito usual uma variante de bife com molho tártaro, onde se usa o Berbere. Alimentos mais populares são a Injera[3] e o Doro Wat, que é um prato de galinha cozida com cebola, tomate e ovos cozidos.

A base proteica da alimentação em geral é de origem vegetal, porém, em Moçambique o “caril” [4] é acompanhamento usual.

Nas regiões de savana o leite e derivados são fundamentais na base alimentar, sendo corrente o uso de soro de leite e coalhada. De igual modo os cozidos de legumes verdes e grãos como ervilhas, feijões e cereais. Tubérculos como inhame, mandioca e batata doce também são ingredientes fundamentais na culinária básica, bem como as sementes de Baobab e ovos.

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[3] INJERA – massa de pão redondo, em grandes dimensões
[4] CARIL - espécie de guisado de vegetais, geralmente reforçado com uma porção mínima de peixe ou carne seca. Muitas vezes a base do caril é o amendoim pilado.

Símbolo do Senegal, o baobabe[5] atua como uma grande reserva de aguá, além de base alimentar e confecção de utilidades. É conhecida como imbondeiro e seu fruto carnudo é denominado como “pão de macaco” e é incluído, junto com suas folhas, na dieta básica da população rural.

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[5] BAOBAB - Adansonia Digitata, árvore que vive cerca de 2000 anos (em termos de longevidade só perde para a sequóia norte-americana e para o cedro japonês. Podem atingir um bojo de até dez metros de diâmetro. O tronco tem formato grosso e oco, com ramos parecidos com raízes. Daí sai a lenda do qual os deuses a enterraram de ponta cabeça.

Na zona rural as crianças comem frutas entre as refeições, desse modo, a divisão do caril tradicionalmente é feita de acordo com a divisão natural do trabalho, cabendo o maior bocado ao chefe da família e aos demais o “resto”. Um fato interessante é que os criadores de animais domésticos não tem o hábito de incluir carne com frequência em sua dieta alimentar. Desse modo um simples prato de carne de galinha é reservado para alimentação dominical ou solenidades e comemorações.

Entretanto, tribos como a dos Masai, consideram o gado como sinal de riqueza e instrumento de troca porém, ao inclui-lo na culinária não utiliza a sua carne, mas somente o seu sangue e o leite cuja importância e apreciação são extremas.

Frutos da Terra e Especiarias Africanas
A exemplo da incorporação do azeite de dendê à sua culinária os africanos souberam aproveitar o convívio e influência de outros povos. Um exemplo é o cultivo do cravo da Índia (aparentemente originário da Indonésia), proveniente da ilha de Zanzibar, na Tanzania, chegou a ser seu maior produtor mundial. Desse caldeirão cultural alimentar a África soube valorizar a feijoada à moda do Ibo. Também incorporou à sua culinária a amarula [6].

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[6] AMARULA - Tipo de noz, fruto de uma árvore mediana comum em savanas e encontrada na África do Sul e da região da África oriental. Caracteriza-se por um tronco único cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18 metros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, típicas da savana. O licor de amarula produzido a partir da fruta é uma bebida africana exportada e comercializada em várias partes do mundo.

Os pratos nativos típicos da África só mantêm a própria tradição em regiões mais remotas. Na Região Leste por exemplo, que inclui o Quénia e Uganda, a influência europeia é bem menor. Ali a prática da gastronomia privilegia- o uso dos bolbos , tubérculos e sorgo. Desse modo, enquanto os longos safaris quenianos privilegiam os pratos nativos, os restaurantes de Joanesburgo primam por refeições de influência francesa e britânica, o Doro Wat [7]Etíope, os cozidos de côco e peixe de Nairobi , sem abrir mão dos temperos portugueses , a exemplo da prática culinária de Moçambique (onde o cajú, o piripiri e pratos com malagueta são comuns) e Angola, as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras. Seu legado vai desde o uso de variadas especiarias até técnicas de assados, cozidos e marinadas.

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[7] DORO WAT - galinha cozida com cebola, tomate e ovos cozidos.

BIBLIOGRAFIA:
http://culinariaafrobrasileira.blogspot.com/